Savoir-faire

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Aufarbeiten

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Was ist deutsch? Was ist französisch? Im Bäckerhandwerk ist das nicht immer leicht zu beantworten. Beide verarbeiten Mehl, Salz, Hefe und Wasser und bereiten daraus ihre Produkte. Und doch können die Unterschiede nicht größer sein. Französisches Mehl ist durch seine im Durchschnitt wärmeren Anbaugebiete mit einem höheren Proteingehalt ausgestattet. Dadurch können in Frankreich elastischere, weichere Teige geführt werden. Aus dieser Tatsache resultiert der nächste Unterschied: französische Teige enthalten sehr weiche Vorteige, d.h. es wird ein Teig mit einer bestimmten Reifezeit angesetzt, bevor daraus der Hauptteig gemacht wird. So entstehen typischer Geschmack und markante Porung des Gebäckes. Ein klassisches Baguette besteht z. B. nur aus zwei Vorteigen, die miteinander vermischt werden.

Auch wenn mittlerweile Roggen und Dinkel in Frankreichs Bäckereien eingezogen sind, zählt der Weizen immer noch als Hauptgetreidesorte. Sauerteige werden viel seltener eingesetzt. Gleiches gilt für industrielle Hilfsmittel. Wer Vorteige verwendet, braucht keine künstlichen Geschmacksträger mehr.

In Deutschland zählt Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Auch wenn seit Jahren ein Trend in eine andere Richtung festzustellen ist, verkam Brot seit den 50er Jahren zu einer einfachen Unterlage für Wurst oder Käse. Dies wird dem Brot nicht gerecht! In Frankreich hat man dessen unbeirrt am Brot als Genussmittel, und das zu jeder Tageszeit, festgehalten. So legt man bei der Herstellung viel Wert auf die Entstehung einer Kruste. Denn hier verbinden sich mit Röst- und Karamellstoffen die intensivsten Geschmacksboten. Daher sind die überlieferten Handwerkstechniken bei der Brotformgebung von entscheidender Bedeutung.

 

Weiche Teige wurden früher mit der Hand in einem Holzkasten angerührt und mit Körpereinsatz geknetet. Um die letzte Jahrhundertwende rum kamen im Zuge der industriellen Revolution auch Maschinen für diese Arbeiten zu Einsatz. Und diese entwickelten sich in beiden Ländern unterschiedlich. In Frankreich war man stets daran interessiert, Maschinen, die das händische Kneten nachahmten, zu optimieren. Greifarm-, Gabel- oder Hubkneter kneten langsam, schonend und vermeiden eine Teigerwärmung. Im Unterschied dazu werden in Deutschland eher die sogenannten Spiral- oder Wendelkneter genutzt. Diese zeigen bei der Brötchenherstellung ihr größtes Potential: man erhält mit ihnen kleinporige aber großvolumige Gebäcke.