Restez à table

Neu ab August 2016: RESTEZ à table

Wenn man eine Bäckerei 'RESTEZ!' - Bleiben Sie! - nennt und der Laden so klein ist, dass man kaum Platz zum Bleiben bietet, liegt der Entschluss, ein größeres Objekt zu suchen, sehr nahe. Wir fanden in der alten Schlachterei in der Koldingstraße nach vielen Jahren der Suche endlich die geeignete Immobilie.

2015

2015

Versteckt, aber charmant. So fanden wir den Laden vor.
2016

2016

Ein Kleinod: RESTEZ à table. Es liegt im Grünen und unweit der Holtenauer Straße in wirklicher Ruhe.

Das Gebäude, das viele Jahre leer stand, war ein bauliche Herausforderung. Es war nicht nur ein facelifting nötig, sondern eine Generalsanierung. In den Kellerräume stand das Wasser, Fett aus den alten Schlachtereianlagen klebte auf dem Boden. Eingetrocknetes Blut verzierte Wände und Ablageflächen. In den oberen Bereichen empfingen uns abgehängte Decken und störende Wände. Hinzu kamen mangelnde elektronische und sanitäre Ausstattung, unisolierte Fenster mit maroden Holzrahmen, ein undichtes Dach usw. usw. Es war genau die Herausforderung, die wir gesucht haben. Glücklicherweise fanden wir im Vermieter einen weiter blickenden Unternehmer, der uns bei der Gebäudesanierung unterstützte.

  • Die Mauer muss weg!

    Die Mauer muss weg!

    Nach einer langen Zeit des Wartens auf die statische Prüfung konnte der erste Hammerschlag gesetzt werden. Dann folgte ein halbes Jahr Umbauarbeiten.
  • Die Weite des Raums

    Die Weite des Raums

    Nach und nach zeigten sich die Konturen des Raumes. Die Ideen für die Gestaltung kamen während des Bauens.
  • Nomen est omen

    Nomen est omen

    Wir haben lange versucht, den Namen geheim zu halten. Spätestens mit der Anbringung des Fliesenschildes war das Geheimnis gelüftet.

    • Es wird.

      Es wird.

      Der Tresen, nach unseren Entwürfen von Jean-Luc Deroubaix gebaut, steht und der Raum gewinnt an Format.
    • Manche Arbeit bringt Spaß

      Manche Arbeit bringt Spaß

      Es gab unter den Handwerkern reichlich Diskussionsbedarf über die Zungenspitze unseres Models. Dass sie nur ein Croissant in der Hand hält, übersahen sie.
    • Fast fertig

      Fast fertig

      Nur noch wenige Tage bis zur Eröffnung.

      Noch während der Bauarbeiten drängte uns die Frage, WAS wollen wir eigentlich später machen? Die Grundidee war ein Bistrot nach französischem Vorbild. Da wir aber nicht die baulichen Voraussetzungen für eine Schankgenehmigung erfüllten, konnten wir uns vom Ursprungsplan verabschieden. Wir sind eine Bäckerei und die Produkte von uns kommen aus dem Backofen. Aber, es muss nicht nur Brot sein:

       

      Pascades

      Pascades

      Pascades Aveyronnaises: Eine Spezialität aus der Region Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées, im Süden Frankreichs. Grundlage ist eine Art Pancake, die unterschiedlich belegt wird.
      Nids

      Nids

      Nester in Filo-Teig und in einer Original Camembert-Schachtel gebacken. Mal mit Spinat und Ziegenkäse, oder mit unterschiedlichen Käsesorten, mit Steinpilzen oder Tomaten und Mozzarella. Oder was uns gerade so einfällt.
      baguette gratinée

      baguette gratinée

      Baguettes, mal überbacken mit Camembert Insigny aus der Normandie, mit Gruyère, Reblochon, Chèvre oder St. Nectaire. Dazu mit jambon de Bayonne, korsischer Coppa oder der Edel-Salami 'Rosette de Lyon'. Vegetarisch geht es natürlich auch: mit Tomaten, Salat, Zwiebeln, z. B.

       

      Tartines

      Tartines

      Geröstetes pain de campagne, unterschiedlich belegt.
      Crêpe Suzette

      Crêpe Suzette

      Auch mal was Süßes: Crêpes in Orangensaft gekocht und mit Grand Marnier flambiert.
      Tartiflette

      Tartiflette

      Kartoffelscheiben mit Bacon, Crème fraîche und mit Reblochon überbacken.

      Herzhaftes gibt es täglich neu, immer wieder etwas anderes und manchmal auch Überraschendes. 

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      Savoir-faire

      Unser Handwerk

      Aufziehen

      Aufziehen

      Ausrollen

      Ausrollen

      Formen

      Formen

      Würzen

      Würzen

      Nachwürzen

      Nachwürzen

      Aufarbeiten

      Aufarbeiten

      Was ist deutsch? Was ist französisch? Im Bäckerhandwerk ist das nicht immer leicht zu beantworten. Beide verarbeiten Mehl, Salz, Hefe und Wasser und bereiten daraus ihre Produkte. Und doch können die Unterschiede nicht größer sein. Französisches Mehl ist durch seine im Durchschnitt wärmeren Anbaugebiete mit einem höheren Proteingehalt ausgestattet. Dadurch können in Frankreich elastischere, weichere Teige geführt werden. Aus dieser Tatsache resultiert der nächste Unterschied: französische Teige enthalten sehr weiche Vorteige, d.h. es wird ein Teig mit einer bestimmten Reifezeit angesetzt, bevor daraus der Hauptteig gemacht wird. So entstehen typischer Geschmack und markante Porung des Gebäckes. Ein klassisches Baguette besteht z. B. nur aus zwei Vorteigen, die miteinander vermischt werden.

      Auch wenn mittlerweile Roggen und Dinkel in Frankreichs Bäckereien eingezogen sind, zählt der Weizen immer noch als Hauptgetreidesorte. Sauerteige werden viel seltener eingesetzt. Gleiches gilt für industrielle Hilfsmittel. Wer Vorteige verwendet, braucht keine künstlichen Geschmacksträger mehr.

      In Deutschland zählt Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Auch wenn seit Jahren ein Trend in eine andere Richtung festzustellen ist, verkam Brot seit den 50er Jahren zu einer einfachen Unterlage für Wurst oder Käse. Dies wird dem Brot nicht gerecht! In Frankreich hat man dessen unbeirrt am Brot als Genussmittel, und das zu jeder Tageszeit, festgehalten. So legt man bei der Herstellung viel Wert auf die Entstehung einer Kruste. Denn hier verbinden sich mit Röst- und Karamellstoffen die intensivsten Geschmacksboten. Daher sind die überlieferten Handwerkstechniken bei der Brotformgebung von entscheidender Bedeutung.

       

      Weiche Teige wurden früher mit der Hand in einem Holzkasten angerührt und mit Körpereinsatz geknetet. Um die letzte Jahrhundertwende rum kamen im Zuge der industriellen Revolution auch Maschinen für diese Arbeiten zu Einsatz. Und diese entwickelten sich in beiden Ländern unterschiedlich. In Frankreich war man stets daran interessiert, Maschinen, die das händische Kneten nachahmten, zu optimieren. Greifarm-, Gabel- oder Hubkneter kneten langsam, schonend und vermeiden eine Teigerwärmung. Im Unterschied dazu werden in Deutschland eher die sogenannten Spiral- oder Wendelkneter genutzt. Diese zeigen bei der Brötchenherstellung ihr größtes Potential: man erhält mit ihnen kleinporige aber großvolumige Gebäcke.

       

       

       

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      au surplus

      Mehr als Brot...

       

      Getränke

      Getränke

      Probieren Sie eine unserer Café-Spezialitäten. Wir bereiten diese mit einer 100%igen Arabica-Bohne, die besonders langsam, der sogenannten französischen Röstung, geröstet wurde, in einer Siebträgermaschine zu. Ohne Aufpreis können Sie wählen, welche Milch wir aufschäumen: Normale Milch, Sojamilch oder laktosefreie Milch. Daneben bieten wir frisch gebrühten Tee in verschiedenen Sorten oder fruchtige Smoothies. Für Chocoholics bereitet unser Team zwei chocolats chaudes zu: braun oder weiß.
      Confiture

      Confiture

      Ein kleines Handelswarenprogramm rahmt unser französisches Backwerk ein: Confitüren, Honig, Olivenöl, Meersalz, Nougat - alles Direktimporte aus Frankreich - ergänzen unsere Produktpalette. Neben Weinen führen wir auch noch kleine Leckereien: Confits, Moutarde, Calissons, Caramel oder handwerklich hergestellte Limonaden von Mortueacienne.
      Petit Déjeuner

      Petit Déjeuner

      So kann der Tag beginnen: Ein ofenwarmes Croissant, dazu Café au lait, du beurre et de la confiture. Für größeren Hunger bieten wir noch Camembert Insigny aus der Normandie, Gruyère, jambon Bayonnaise oder französische Edel-Salami an. Dann noch eine "Le Monde" als Frühstückslektüre und der Tag kann kommen.

      ...und noch mehr...

      • Das Angebot

        Das Angebot

        Nehmen Sie eine Auszeit und studieren Sie in Ruhe unsere kulinarische Reise durch Frankreich.
      • L'épicurien

        L'épicurien

        Sie brauchen etwas für Ihr baguette? Zum Dippen? Oder möchten Ihr Essen verfeinern? Wir hätten da was für Sie...
      • Nougat bouchée

        Nougat bouchée

        Kleine Würfel aus Montelimar, der französischen Hochburg der Nougatproduktion. Süß, klebrig, unwiderstehlich.
      • Pâtes de fruit en papillotes

        Pâtes de fruit en papillotes

        Eine weitere Spezialität aus dem Süden: intensiv schmeckendes gezuckertes Frucht-Gelee.
      • Le vin

        Le vin

        Wir sind kein Fachhandel, trotzdem können Sie einige klassische Weine bei uns erstehen. Als Besonderheit bieten wir sehr guten Cidre und Weine aus Corsica.
      • Caramel

        Caramel

        Karamell ist Karamell? Nicht, wenn man unsere Vielfalt kennt. Mit getrockneten Früchten, Nüssen, Mandeln, Schokolade und und und. Probieren Sie unbedingt caramel salé, mit sortenreinen Salzen aus den wichtigsten Erntegebieten.
      • Lumières

        Lumières

        Filigran aus transluzenten Steinen zusammengesetzte Lampen der Künstlerin Catherine Massay. Nur in der Zeit der Ausstellung erhältlich. Bei Interesse können wir jedoch vermitteln.
      • Tresen

        Tresen

        ♫♪ Er steht davor...und ich dahinter.♪♫♪ Von dieser Kundenbeziehung kann unser Verkaufsteam ein Lied singen.


         

        ...und außerdem...

        • Entrée

          Entrée
          Hereinspaziert. Fühlen Sie sich versetzt in einen Kurzurlaub in Frankreich. Dieser Geruch, diese Auswahl.
        • Ouvert 7/7

          Ouvert 7/7
          Wir haben täglich geöffnet. Sieben Tage die Woche. Bei Regen und bei Schnee. Und am Samstag bis 16.00 Uhr.
        • Macarons

          Macarons
          Eine kleine Auswahl für besonders kleine Leckereien: Unsere Macarons.
        • L'art Mosalina

          L'art Mosalina
          Kunst? Kunsthandwerk? Jedenfalls schön. Wir bieten ein Schaufenster Künstlern an, die Dinge, die zum RESTEZ! passen, ausstellen dürfen.
        • Tintin et Milou

          Tintin et Milou
          Jaja. Diese Belgier sind aber auch empfindlich...
        • Merci

          Merci
          Danke, dass Sie hier waren!

        Prêt à manger

        Herzhaftes für den kleinen Hunger zwischendurch, für die Büropause oder auf dem Weg zur Uni oder Arbeit. Es gibt nicht alles jeden Tag, aber jeden Tag auch mal etwas anderes. So ist die Frage "quoi de neuf?" bei unserem Angebot durchaus berechtigt.

        • Volcan aux olives

          Volcan aux olives

          Heiß wie Lava: Unsere Volcans. Überbackener Teig z. B. mit Oliven und herbes de Provence, Schinken und Senf, Thunfisch mit Thymian, geräuchertem Lachs mit Honigsenf oder Chevre und Feigensenf.
        • Œufœuf jambon

          Œufœuf jambon

          Œufœuf mit jambon Bayonnaise. Weizenteig aus französischem Mehl mit Schinken und Senf in einer Eihülle.
        • Briochette salée aux cèpes

          Briochette salée aux cèpes

          Auf einer charlotte aus Briocheteig werden Steinpilze, Kräuter und eine Quichefüllung drapiert und mit Gruyère überbacken.
        • Petit pain aux oignons rouges

          Petit pain aux oignons rouges

          Mit vin rouge zum confit gekochte rote Zwiebeln werden diese Teigstücke überbacken. Eine kleine Delikatesse.
        • Œufœuf Chevre

          Œufœuf Chevre

          Œufœuf mit Ziegenkäse und Kräutern.
        • Bateau au Roquefort

          Bateau au Roquefort

          Premium-Roquefort der Qualitätsstufe "Papillon" wird in dieses Weizen-Schiffchen eingebacken. Für Kenner ein Muss!
        • Saveur d'orient

          Saveur d'orient

          Der Geschmack des Orients findet sich in diesem brioche mit Raz el Hanouth aus dem Maghreb. Überbacken mit Gruyère.
        • Œufœuf Œuf

          Œufœuf Œuf

          Klingt fast wie eine vorbeituckernde 2CV: Œufœuf Œuf. Im Teig gebackenes Spiegelei.
        • Quiche au epinards et du chevre

          Quiche au epinards et du chevre

          Würziger Blattspinat mit Zwiebeln und Ziegenkäse mit Honig als Beispiel für die Vielzahl an Quiches.
        • Œufœuf camembert

          Œufœuf camembert

          Camembert und Ei gehen hier eine Geschmacks-Liaison ein: Œufœuf camembert mit Kräutern.
        • Saveur de la Méditerranée

          Saveur de la Méditerranée

          Brioche mit getrockneten Tomaten und Oliven. Überbacken. Überlecker.
        • Sandwich

          Sandwich

          Eine halbe belegte la flûte zum Beispiel mit Camembert, Tomate, Paprika und Salat. Aber auch in anderen Varianten erhältlich.

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          Boulangerie

          Baguettes - ein Stück französischer Lebenskultur

          Baguette im Schlafrock

          Die weichen Teige werden abgewogen und vorsichtig in eine längliche Form gebracht. Danach dürfen sie sich, eingepackt in Tüchern, erstmal ausruhen.

          Baguette absetzen

          Behutsam werden baguettes auf einen Abzieher gesetzt.

          Baguettes schneiden

          Das Einschneiden der baguettes erfolgt mit einer sehr scharfen Spezialklinge. Der Schnitt verrät die Handschrift des Bäckers.

          Baguette im Anschnitt

          Nach dem Backen: Eine ungleichmäßige Porung. Das deutet die handwerkliche Herstellung an.


          Brot für jede Gelegenheit:

          Nos pains de blé 

          Pain Bourbon

          Pain Bourbon
          Weizenbrot im Zeichen der bourbonischen Lilie.

          Pain traditionnel

          Pain traditionnel
          Der würzige Geschmack entsteht durch eine lange Teiglagerung.

          Baguette couronne

          Baguette couronne
          Probieren Sie doch mal ein Loch - mit etwas Brot drum herum.

          Pain artichaut

          Pain artichaut
          Dieses Weizenbrot sieht nicht nur so aus, man kann es auch so essen: Brechen Sie die Brotrippen ab wie ein Blatt einer Artischocke und tunken Sie sie in huile d'olives, in eine vinaigrette, in eine mayonnaise. Oder was Sie mögen.


          Nos pains de seigle

          Pain Campaillou

          Pain Campaillou
          Lecker: Weizenmischbrot mit nur 15% Roggenanteil, dafür aber mit Röstaromen.

          Pain Rustique

          Pain Rustique
          Mischbrot mit kräftig gebackener Kruste. Diese Brote werden vom Teig abgestochen. Daher kein einheitliches Gewicht.

          Pain Restez

          Pain Restez
          Sauerteigbrot mit starker Krustenbildung.

          Pain de champagne

          Pain de champagne
          Französisches Landbrot. Ils sont fous ces françaises: Das rechte Brot nennen sie Tabatière (Tabakdose).


          Nos pains spéciaux

          Pain à la châtaigne

          Pain à la châtaigne
          So schmeckt La Corse, l'ile de beauté: Brot mit Kastanienmehl und Kastanienstückchen.

          Pain lavande

          Pain lavande
          Weizenbrot mit Lavendelblüten und Honig. Anschneiden, Augen zu und von der Provence im Sommer träumen!

          Pain aux olives

          Pain aux olives
          Yummie. Weizenbrot mit Kürbiskernen, Oliven und Kräutern. La mer méditerranée ist nah.

          Pain aux noix et miel

          Pain aux noix et miel
          Walnüsse und Honig verbinden sich in einem Roggenbrot zum Geschmackserlebnis.


          Und noch mehr aus Teig:

          • Petites pains rustique

            Aus dem Rustique-Teig machen wir nicht nur Brote, sondern auch Kleinformatiges. Aber mit der gleichen Liebe: abgestochener Teig und direkt auf der Steinplatte gebacken.
          • Fougasse d'olives

            Lang gelagerter Teig, Oliven, Kräuter und grobes Sel de mer sorgen für den Geschmack. Die ausgeprägte Form für die Kruste.
          • Baguettes

            Es gibt Baguettes und es gibt baguettes artisanales, also handwerklich hergestellte Brote. Bei uns noch in den spannenden Varianten groß und klein. Aber auch als extra dünnes baguette ficelle, als baguette pavot ou sesame, als baguette fendu, als baguette couronne, als....
          • Croustillant

            Wirklich kräftig ausgeprägte Kruste durch eine alte, überlieferte Backtechnik. Wegen des hohen Aufwandes wird diese Technik selbst im Mutterland kaum noch angewendet.
          • Petit pain au miel et noix

            Weizenteig mit einem Roggenanteil, Walnüssen und Honig. C'est magnifique.
          • L'escargot

            De l'Alsace: Schnecken, gelaugt und gesalzen. Obwohl Salz und Schnecken in der freien Natur kaum zusammenkommen.
          • Baguette Pavot

            Baguette mit viel Mohn rundherum.

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